Produzimos por ano no Brasil
mais de 27 milhões de toneladas de mandioca (plantas da família Euforbiácia,
genero Manihot – e também chamada regionalmente macaxeira ou aipim) e mais de
80% disso é transformado em farinha. Ou melhor, farinhas. De diferentes
mandiocas, processos e tipos, o universo da farinha é vasto. Olha que ainda nem
estão inclusas aí as féculas, como polvilhos e tapiocas, que correspondem a
mais 3% desse total. São cerca de 400 mil casas de farinha espalhadas por todo
o país, juntamente com as indústrias de beneficiamento.
A região com maior produção de
mandioca é o Nordeste, com 37% do total. Em seguida a região Norte, com sua
predileção por farinhas d’água, vem com 28%, seguido pela região Sul com 20%.
Sudeste e Centroeste correspondem a 9 e 6% respectivamente. Significativo notar
que todos os Estados brasileiros produzem mandioca.
Mesmo a Ásia e África sendo os
maiores produtores de mandioca no Mundo, o Brasil é o único que tem a farinha
como produto principal. Esse ingrediente, juntamente com a farofa, são talvez o
maior ícone da nossa cozinha, congregando todas as regiões do país, do Churrasco
no Rio Grande do Sul ao Chibé no Amazonas.
A raiz da mandioca tem três
constituintes distintos, a casca (5%), a entrecasca(13%) e a polpa (82%).
Alguns produtores processam a entrecasca juntamente da polpa para a produção da
farinha, o que aumenta o rendimento em detrimento da qualidade do produto. O
rendimento de produção numa casa de farinha é de em média 30% em relação ao
peso bruto da mandioca. Percentual que varia de acordo a variedade, idade da
cultura e sistema de fabricação.
A cadeia produtiva da farinha agrega valor ao produto,
facilita a logística de armazenamento e transporte, aumenta a sua durabilidade
e gera emprego e renda.
As variedades de mandioca
Há vários tipos de mandioca
sendo cultivados no Brasil. No centro de estudos de mandioca da Embrapa, por
exemplo, há mais de duas mil variedades nos campos sendo usadas para o
melhoramento genético da planta. O que pode resultar em maior produtividade e
melhora de características nutricionais e organolépticas.
As variedades mais comuns no
Nordeste são Fio de Ouro, Saracura, Abacate, Maragogipe, Casca Roxa, Paraguai,
Platina, Branquinha, Alagoana, Caetité, Manteiga, dentre outras. Há também a
seleção genética feita em laboratório através de cruzamentos, como a BRS
Dourada, BRS Jari e BRS Gema de Ovo, desenvolvidas pela Embrapa, todas com
níveis superiores de nutrientes e baixos teores de fibras.
Cada região, com seus climas e
solos específicos, demanda variedades diferentes de mandioca para que haja
produtividade e qualidades adequadas. A finalidade escolhida também é
importante, as variedades ideais para a indústria, a produção de fécula e as de
mesa são normalmente diferentes entre si.
Toxicidade
A mandioca brava, possui a
substância linamarina em concentração maior que a mandioca de mesa, que através
de reações enzimáticas naturais produz ácido cianídrico (HCN), que é tóxico
quando inalado ou ingerido, mas não cumulativo. Não há diferenças morfológicas
entre os tipos de mandioca brava ou mansa, contudo não há registros relevantes
de intoxicação por consumo das plantas ou de seus produtos. O processamento do
produto para a farinha já elimina a maior parte do cianeto livre e o leva a
níveis seguros para o consumo. Há inclusive controvérsias sobre a real
toxicidade da mandioca tanto para consumos humano quanto animal.
A classificação das farinhas
Grupo
Tecnologia de fabricação
-Farinha seca ou torrada (mais consumida), Farinha d’água ou Farinha mista
Subgrupo
Granulometria - Extra-fina, fina,
média, grossa, quebradinha ou bijusada
Classe
Cor – Branca, amarela e outras
Tipo
Outras características –
Porcentagem de cascas, cepas, fiapos, entrecascas, raspas, pontos pretos, pó,
umidade, acidez, cinzas, amido
O processamento da farinha seca de mesa
1. Colheita
(de 18 a 24 meses de idade)
2. Transporte
(idealmente em menos de 24h)
3. Descascamento
(a máquina ou manual)
4. Lavagem
(fundamental para a qualidade final)
5. Ralação
ou Moagem (começa a se definir o caráter da farinha)
6. Prensagem
(mecânica ou semi-manual)
7. Esfarelamento
(seguido de peneiragem)
8. Secagem
ou torração (diferentes tipos de forno ou tacho)
9. Classificação
(grupo, classe, tipo)
10. Embalagem
(proteção contra umidade)
O processamento da farinha d’água
1. Colheita
(de 18 a 24 meses de idade)
2. Transporte
(idealmente em menos de 24h)
3. Descascamento
(a máquina ou manual)
4. Pubagem
(antes ou após o descascamento, em tanques ou igarapés, de 1 a 6 dias)
5. Lavagem
(fundamental para a qualidade final)
6. Ralação
ou Moagem (começa a se definir o caráter da farinha)
7. Prensagem
(mecânica ou semi-manual)
8. Esfarelamento
(seguido de peneiragem)
9. Secagem
ou torração (diferentes tipos de forno ou tacho)
10. Classificação
(grupo, classe, tipo)
11. Embalagem
(proteção contra umidade)
A farinha mista
Produzida a partir de uma
mistura de mandiocas pubadas e não pubadas, típica do Pará.
A farinha de mandioca panificável
Feita a partir de mandioca
desidratada e processada, foi usada largamente durante a década 60-70, quando
um decreto obrigava a substituição de até 20% da farinha de trigo por mandioca.
Esse processo gera uma farinha mais fina e rica em amido e nutrientes. Pode ser
usada para bijus e massas amanteigadas como biscoitos e tortas, além é claro da
panificação tradicional.
Fécula de mandioca
Fécula é o nome que se dá ao
produto amiláceo proveniente de raízes e tubérculos como mandioca e batata por
exemplo. Amidos por sua vez são aqueles retirados da parte aérea das plantas –
sementes – como milho e arroz, os mais comuns. Polvilho doce, polvilho azedo
(fermentado), tapioca e sagu são todos variações da fécula da mandioca.
Para a extração do produto, a
raiz é ralada, prensada e lavada. Esse líquido recolhido é colocado em tanque
para lavagem e decantação (no caso do polvilho azedo também deixado para
fermentação por até 30 dias). Tapiocas e sagus são feitos a partir da fécula
gelatinizada e seca, artesanal ou industrialmente.
Outra categoria são os amidos
modificados, que são tratados por processos físicos, químicos ou enzimáticos,
para adquirir características que os amidos naturais não possuem. Além da
indústria alimentícia, as féculas são usadas na mineração, tecelagem,
cosmética, farmacêutica, fundição, dentre outras.
Para saber mais:
Vídeo farinha de
mandioca - Embrapa
Professor emérito Nagib Nassar – UnB
Universidade de Brasília
nagnassa@rudah.com.br Fones (61) 3307 2169 e 3349
3253
Pesquisadora chefe Wania Fukuda - Embrapa
Mandioca e Fruticultura Tropical
The domestication and early spread of
manioc (manihot esculenta crantz): a brief synthesis - Christian
Isendahl
Cassava Research - Swiss Federal Institute
of Technology Zurich
Technology transfer and capacity
building:
Making tropical crop technologies available where it can have an
impact
Para ouvir:
Farinha – Djavan
